Kyllingelår 63°/4:00

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet.

Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene har været brugt, så giv dem evt. 25 % længere tid.

Kyllingelår bliver meget møre og saftige af sous vide-tilberedningen, og kan tåle en ret hård bruning bagefter på pande eller grill.

4 personer

  • 4 kyllingelår á ca. 200 g
  • 6 g (1 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal
  1. Salt kyllingelårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn (side 398) så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  2. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  3. Vakuumer ved maksimalt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 63°/4:00, andre tid/temperaturer side 204)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
  6. Dup kyllingestykkerne helt tørre.
  7. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Med couscous og ristet grønt.
  • Hvedekerner kogt i kyllingefond med dampede grønne asparges vendt i gastrikdressing med hjertesalat.
  • Club sandwich: Brød/bolle med salat (og evt. avocado), lårkødstykker vendt i karrydressing og pyntet med sprød bacon.
  • Salat med plukket kød, olie/eddike-dressing, pocherede æg (side 344) og purløg eller dild.
  • Hønsesalat (side 206).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019