Lammeculotte 58°/4:00

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Det kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende.

Ratatouille passer godt til.

4 personer

  • 2 lammeculotter á ca. 400 g
  • 3 g (1 tsk) salt
  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/4:00, flere tider/temperaturer side 150).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  6. Svits kødet 40 sek på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden, enten på en meget varm grill, eller på en meget pande med (klaret) smør.
  7. Skær evt. 6-7 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019