Pommes frites 90°/0:30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren.

Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g salt, 10 g glukosesirup og 2,5 g natron. Tilsæt samme vægt som klargjorte kartoffelstave.

4 personer (tilbehør)

  • 1500 g bagekartofler (giver ca. 750 g pommes frites) i 12-14 mm stave
  • 15 g salt
  1. Vend saltet i kartoflerne.
  2. Pak ved maksimalt tryk, så kartoflerne ligger i ét lag.
  3. Tilbered 85°/0:30.
  4. Hæld væden fra og læg forsigtigt kartoflerne på en rist med lidt afstand, så de kan køle af og tørre lidt.
  5. Første friture: Del i 2-3 portioner og kom en portion i et 140° varmt friturebad i 5 min. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe og køle af. Gentag med de resterende portioner.
  6. Læg de afkølede kartofler løst i en stor pose i ét lag og læg posen i fryseren 2-3 timer (her kan kartoflerne gemmes flere måneder, hvis de lægges frosne i ét lag og efter indfrysning vakuumeres og lægges tilbage i fryseren).
  7. Anden friture: Del de frosne kartofler i 2-3 portioner og kom en portion i et 190° varmt friturebad i 5 min., til de er godt gyldne. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe af. Gentag med de resterende portioner.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019