Kæber af gris 74°/12:00

Fantastisk med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille.

4 personer

  • 600 g svinekæber
  • 1/2 tsk (5 g) salt
  • 100 g kyllingefond (evt. kalvefond)
  • 20 g smør
  • 10 g mel
  • 2 dl rødvin
  • 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok)
  • Evt. 50 g persille
  1. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  2. Krydr med salt (øjemål/smag, eller 0,8% = 5 g)
  3. Læg det hele i en vakuum-pose og vakuumer ved middel-højt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 74°/12:00, andre tid/temperaturer side 116)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    1. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    1. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden og opløse saftgeleen (kødsaften) så den kan hældes fra og bruges til sovs.
  6. Hæld kødsaften og vin i en gryde og kog ind til sirup ved høj varme (10-15 min).
  7. Tilsæt fond, kog lidt ind og skum urenheder af.
  8. Smelt smørret ved mellemvarme i en anden gryde og lad det bruse af.
  9. Drys melet over og rør det helt ind i smørret
  10. Tilsæt vin/fond/kødsaft/vand og lad det koge i 4-5 minutter under omrøring så melet tilberedes (det fjerner melsmagen).
  11. Smag til med salt (pas på – der kan være meget salt i fond og kødsaft), peber og evt. eddike eller gastrik.
  12. Vend stykkerne i saucen og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019