Vitello Tonnato (af grisenakkefilet) 58°/5:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed.

Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg.

4 personer (stor forret)

  • 500 g nakkefilet af gris
  • 3 g salt
  • 150 g rucola (eller ramsløg)
  • 150 g tunsauce
    • 175 g mayonnaise
    • 5 g (1 fed) finthakket hvidløg
    • 5 g Dijonsennep
    • 20 g citronsaft (ca. ½ citron)
    • 125 g tun (i olie) eller makrelfilet (tilberedt 46°/0:25)
    • 25 g kapers
  • 300 g tomatsalat
    • 400 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades)
    • 30 g rødløg i meget tynde skiver (ringe)
    • 10 g (1 spsk) tyk balsamicoeddike
    • 30 g god olivenolie
    • 10 g (20 blade) basilikum
    • Salt og peber
  • Pynt med 10 g rucola og 15 g kapers, evt. kapersbær
  • Evt. flutes
  1. Brun evt. kødet godt først og køl af.
  2. Tilbered efter smag (her er brugt 58°/5:00, andre tid/temperaturer side 124). Køl ned og læg på køl.
  3. Tilbered tunsaucen
    1. Rør mayonnaise sammen med citronsaft, sennep og hvidløg og smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft og sennep. Skal være stærk og ret tyktflydende.
    1. Udvand kapersene og blend med tun (makrel) og mayonnaise.
  4. Tilbered tomatsalaten
    1. Fordel tomaterne på fadet og drys løgringe og basilikumblade over.
    1. Hæld striber af balsamico og olie over og krydr med salt og peber.
    1. Server straks!
  5. Skær det kolde kød i 1-2 mm skiver (gerne på en pålægsmaskine)
  6. Anret på tallerkener/fad ovenpå rucola (ramsløg). Dæk med saucen (eller sæt den i en skål) og drys evt. med hakket rucola eller persille og kapers.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019