Skinkeculotte 56°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage.

4 personer

  • 1 skinkeculotte på 750 g
  • 6 g (1 stor tsk) salt
  1. Fordel saltet på kødet.
  2. Rids evt. fedtsiden vinkelret på kødfibrene (ses bedst på kødsiden) – så er det lettere at udskære korrekt efter ridserne til sidst.
  3. Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 56°/5:00).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    1. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    1. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  6. Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits kødet på begge sider fedtsiden i 2 min, og derefter 1 min på kødsiden.
  9. Skær i 1 cm tykke skiver på tværs af kødfibrene (langs evt. ridser på fedtsiden), anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019