Torsk (fra frost) med guacamole 50°/0:30

Torsk med guacamole og skinke/brødknas

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne. Salt og vakuumer dem igen mens de er frosne (evt. i god tid) og tilbered dem så direkte fra frost, det er bedre end at tø op først.

I stedet for skinke/brødkrumme, kan man pakke torskestykkerne i skinkeskiver og riste pakkerne 1 min på hver side i olien efter sous vide-tilberedningen.

4 personer (forret)

  • 2 x 160 g torskerygstykke (frosne portionsstykler)
  • 4 g salt
  • Skinke/brød-krumme
    • 15 g olivenolie
    • 20 g hvidt brød uden skorpe skåret i 3×3 mm tern
    • 30 g sortfodsskinke (eller Parma-skinke) i 3×3 mm tern
  • Guacamole
    • 250 g (2 stk) avocado
    • 30 g forårsløg
    • 75 g (1 middelstor) tomat uden kerner og væde
    • 4 g (1/2) chili (uden kerner), ikke for stærk
    • 10 g (lille bundt) koriander
    • 8 g limesaft (af en ½ lime)

½ bundt purløg, finthakket

  1. Tø stykkerne op i posen 5-10 min ved stuetemperatur, så de kan skæres over (pas på, at kniven ikke smutter!). Del hvert stykke i 2 og salt dem.
  2. Læg fiskestykkerne med lidt mellemrum i en pose.
  3. Vakuumer med maksimalt vakuum. Læg på frost hvis det ikke skal tilberedes med det samme.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 50°/0:30, se flere tid/temperaturer side 252).
  5. Skinke/brød-krumme
    1. Rist skinke- og brødkrummer i olie ved middel varme (8-12 min.) og dryp af. Hak evt. igen, hvis stykkerne er større end ristede løg. Krummerne kan nu gemmes i et par dage i en beholder med tætsluttende låg (rist evt. kort igen hvis det ikke længere er sprødt).
  6. Guacamole
    1. Skær alt det grønne (undtagen avocado) i små tern (3×3 mm).
    1. Pres limesaften.
    1. Mos avocadokødet en stor skål og bland resten i. Smag til med salt, peber og limesaft. (Vakuumer guacamolen hvis den skal gemmes.)
  7. Fordel guacamolen på tallerkener eller hæld den i en skål.
  8. Skær posen med torsk op hele vejen rundt, så det øverste lag kan løftes af. Løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over på tallerken/fad med en paletkniv.
  9. Drys med skinke/brødstykkerne og finthakket purløg.

Forslag til tilbehør

  • Brød
  • Tomatsalat

Andre serveringsforslag

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019