Torskerogn 85°/1:30

Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet).

4 personer (frokost- eller forret)

  • Torskerogn (bukser) på ca. 600 g
  • ½ tsk salt
  • Kaperssauce
    • 15 g kapers, udvandede og grofthakkede
    • 10 g rødløg, finthakket
    • 10 g persilleblade, finthakkede
    • 10 g (1 spsk) sherryeddike
    • 4 g (1 tsk) sennep
    • 6 g (1,5 tsk) akaciehonning
    • 3 g limeskal (af 1 lime)
    • 25 g rapsolie
  • 4 skiver rugbrød, letristet
  1. Kaperssauce: Pisk de våde ting sammen og pisk så resten i. Tildæk og stil på køl.
  2. Del rognen i de to ben og salt den.
  3. Pak rognen i køkkenfilm først (for at holde på formen) og så i vakuumpose med afstand, hvis der er flere stykker.
  4. Pak, så posen slutter tæt.
  5. Tilbered efter smag (her er brugt 85°/1:30).
  6. Tag rognen ud af posen og fjern køkkenfilmen. Fjern evt. hinden på rognen.
  7. Evt.: Rist rognen hel ved god varme i klaret smør 2-3 min. i alt og skær rognen i 2-3 cm skiver (evt. på skrå, hvis rognen er meget lille) – eller skær rognen i 2 cm skiver og rist 1 min. på hver side.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019