Torskeryg med det hele 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.

Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert.

4 personer (hovedret)

  • 4 torskeryg (loins) á 100-125 g (3-4 cm høje)
  • 5 g (1 tsk) salt
  • Tilbehør
    • 100 g syltede rødbeder, hakket groft
    • 100 g cornichons, hakket groft
    • 2 kogte æg, halverede
    • 60 g kapers
    • 50 g rødløg, hakket groft
    • 10 (3 cm) peberrod, revet
    • 25 g (1 stor spsk) fiskesennep
    • 10 g (1 skefuld) persille
    • 1 citron i skiver
    • 50 g brunet smør/ghee
    • 300 g kartofler, friskkogte
  1. Fjern evt. ben og skind.
  2. Krydr med salt på kødsiden.
  3. Pak i køkkenfilm for at holde på formen og vakuumer ved lavt tryk.
  4. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:45, flere tid/temperaturer på side 252). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  6. Klargør tilbehøret.
  7. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  8. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad, hæld det varme brunede smør over, drys med persille og server straks med tilbehøret.

Forslag til tilbehør

  • Flere kartofler

Andre serveringsforslag

  • Med guacamole
  • Med avocadostykker
  • Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
  • Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
  • Kartofler og sennepssauce
  • Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019