Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre mør, og skal have 40 % længere tilberedningstid.
4 personer
- 1 kalvecuvette på ca. 800 g. En 5 cm tyk cuvette skal have 2:30 til opvarmning (andre tykkelser, se bøf-o-meteret). Hertil skal man lægge mørningstid, der for cuvette er 3:30 for kalv, eller 6:00 for okse.
- 10 g salt
- Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 57°/6:00, andre tid/temperaturer side 38).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 min for at lune maden.
- Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
- Svits kødet på en meget varm pande eller grill 40 sek på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden. Se evt. min test af forskellige måder at brune cuvette på her.
- Skær evt. 5 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
- Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
- Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
- Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
- Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Remoulade |
| Rødvinssauce |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.