Spørgsmål eller kommentarer? De er meget velkomne!

Hvis du har spørgsmål, kommentarer eller gode ideer til sous vide, så vil jeg meget gerne høre om dem her. Og selvfølgelig vil jeg gerne hjælpe, hvis jeg kan.

Skriv dit spørgsmål eller kommentar herunder, så ser jeg på det meget hurtigt!

13 meninger om “Spørgsmål eller kommentarer? De er meget velkomne!”

  1. Hej Karsten. Jeg var på dit sous vide-kursus i Vejle i sidste uge, og nu er jeg begyndt at bruge min sous vide-funktion væsentlig mere end før. Først og fremmest tak for den inspiration! Dernæst: Når et stykke kød er “lavere” end de angivne tider i din kogebog, formoder jeg, at jeg skal reducere tilbedredningstiden. Er det korrekt? Helt konkret har jeg indkøbt både lamme- og kalveculotte til en kommende påskefrokost, men lammeculotterne er kun 300-350 gram stykket og 4 cm høje (på udskæringens højeste vel at mærke). Det samme gælder kalveculotterne, der hver vejer ca. 1 kg og også har en højde på ca. 4 cm (højeste punkt). Jeg havde tænkt mig at give lammet 4 timer ved 58 grader, mens kalven kunne få 5 timer ved 54 grader. Men jeg frygter, at kødet bliver mere gennemstegt, end jeg ønsker. Jeg går efter rosa lam og medium (gerne til den lidt røde side) kalv. Hvor meget og hvor længe tror du, jeg skal tilbedere kødstykkerne? På forhånd tusinde tak for hjælpen! Bedste hilsner, Cecilie

    1. Hej Cecilie. Selv tak for sidst, det var et godt kursus at være med til hos Miele i Vejle!
      Det er helt rigtigt, at tiderne i min bog tager udgangspunkt i en bestemt tykkelse/højde (på det højeste sted) og hvis dit kød har en anden tykkelse, skal du tilpasse.
      Kalveculotterne har jeg beskrevet med udgangspunkt i et 6 cm tykt stykke, der skal have 5 timer. Det er 2:30 til kernetemperaturen er nået og derefter 2:30 for at mørne. Dit stykke er 4 cm og det når kernetemperaturen på 1:15 og derefter skal det stadig have 2:30 for at mørne – dvs. 3:45 i alt. 54° til kalven vil give rødt/rosa kød.
      Lammeculotten er beskrevet med udgangspunkt i et 5 cm tykt stykke, der skal have 4 timer. Det er 2:00 til kernetemperaturen er nået og derefter 2:00 for at mørne. En 4 cm høj lammeculotte når kernetemp på 1:15 og derefter skal det stadig have 2:00 for at mørne – dvs. 3:15 i alt. 58° til lammet vil give rosa kød.
      Det er måske lidt bøvlet her i starten, men du har fat i de rigtige håndtag, så du selv kan tilpasse efter din smag næste gang! Culotte er en ret robust udskæring med god fedtmarmorering, så den kan tåle lidt mere udsving end mange andre udskæringer.
      God fornøjelse!
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Hej Karsten

    Jeg har lige købt din fantastiske bog 2.0 🙂

    Jeg var ved at kikke på rullesten / slag og bliver lidt forvirret over de tre forskellige tilberedning tider.

    60/48:00
    65/4:00 stykke eller 7:00 steg
    68/30:00

    Mvh Martin

    1. Hej Martin
      Dejligt du synes om den nye bog. Opskrifterne til slag har – ligesom de fleste andre steder – forskellige tid/temp-forslag fordi resultatet bliver forskelligt. De forskellige forslag er netop forslag, så du forhåbentlig kan bruge til st finde et der passer dig. Jeg har markeret en af mulighederne som “anbefalet” hvis du er i tvivl om hvor du skal starte, men det er kun min egen foretrukne – måske har du en anden smag.
      Bagest i bogen kan du også finde fremgangsmåder til at tilpasse tid/temp for at justere yderligere.
      Håber det svarer på dit spørgsmål?
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Hej k. Kan jeg fjerne sværene på en kamsteg. Og så ligge den i en salt/ sukkerlage. Ligesom du andbefaler til nakkesteg? Vinder den noget ved det? Jeg har tænkt mig at bruge den til pålæg. Mvh Claus

    1. Hej Claus. Det er en god ide at lægge kamstegen i en 2% salt/sukkerlage (se evt. opskriften her) i et døgns tid. Jeg bruger det også meget til mørbrad, og jeg synes den vinder i mørhed og især saftighed. Hvis du bruger den til pålæg ville jeg overveje at gå lidt ned i tid (fra 5:00 til 4:00) for at vinde lidt ekstra saftighed. De tynde skiver og salt/sukkersprængningen vil få kødet til at virke ekstra mørt, så den normale 1 time til mørning er ikke nødvendig.
      Mange hilsner
      Karsten

      1. Tak for hurtigt svar👍🏽 Og jo tak prøvede med din opskrift på mørbrad dog kun med 1.5 % lage👍🏽👌 den sad lige i skabet👏 Laver aldrig mørbrad på andre måder fremover😛. Mvh Claus

    1. Hej Claus
      Det kan man godt. Nogle kommer lidt sukker i lagen (måske 10% ift saltvægten) for at tage lidt af skarpheden i saltsmagen.
      Mange hilsner
      Karsten

      1. Tak for svar. kan nemlig se der er en del forskellige ops på lagen til saltkød. Men vil prøve din uden sukker så. Regner med at du har testet den👍🏽

        1. Ja jeg har prøvet alle opskrifter her og i mine bøger. Men sukker (og evt andre krydderier) er bestemt en mulighed som jeg ikke selv har prøvet med saltkød. Du må meget gerne skrive om dine erfaringer, måske skal opskriften justeres?
          Mange hilsner
          Karsten

          1. ok og ja vil lige prøve lidt forskellige lager. jeg har 3 stk der skal laves.jeg skal nok lægge op her hvis det bliver godt

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *