Skuffet: Hvorfor blev andelårene tørre og hårde?

Forleden lavede jeg andelår efter min egen opskrift i “Sous vide 2.0” og jeg var skuffet! Det så pænt ud (se billedet), men jeg syntes egentlig de var lidt tørre og hårde. Hvad var nu det? Var det letsprængning med salt/sukker? Var det for lang tilberedningstid? Eller var det bruning i ovnen?

Saltning og tid

Nu har jeg afprøvet 8 forskellige andelår. Første test var forskellige saltningsmetoder og 2 tider (12 eller 24 timer) ved 65° – jeg smagte FØR bruning. Ingen af dem var så tørre som mit første forsøg, men der var stor forskel på resultatet:

  • Generelt gav 12 timer mere saftigt kød, men lidt mindre mørt (mere tyggemodstand) og det faldt ikke fra benene. Godt med ingen eller lidt sovs.
  • Generelt gav 24 timer mere mørt kød der faldt fra benene, men også en smule mere tørt (se på svindprocenterne i tabellen). Godt med meget sovs.
  • Saltning med groft salt i 24 timer (og efterfølgende afskylning før sous vide) blev alt for salt. Det skal have kortere tid for at kunne bruges, måske 6-10 timer, men jeg synes ikke det er besværet værd.
  • Almindelig saltning med ca. 1% fint salt lige før sous vide-tilberedning blev ærlig talt lige så godt som ligevægtssaltning, og er meget nemmere og hurtigere. Det er nu min foretrukne saltningsmetode til andelår (og bryst). Ligevægtssaltning stadig er godt til mange andre ting.

Bruning

Så prøvede jeg at brune lår på panden. Der fungerer bedst hvis man deler i over- og underlår, og bruger meget andefedt til at stege i (1 cm tykt lag i panden). Høj varme og 2-3 min på skindsiden giver et flot udseende, og kødet bliver ikke mere hårdt og tørt.

Min konklusion er at ovnen er en nødløsning til bruning af portionsstykker. Selv ved maksimal varme (250°) tager det så lang tid (20-25 min) at kødet tørrer ud, og desuden bliver lidt hårdt.

Fremover vil jeg personligt foretrække nummer 1 i listen: at salte kødet lige før sous vide-tilberedning ved 65°/12:00. Men mange vil synes bedre om nummer 6 eller 8, hvor kødet er letsprængt et døgn i enten en 1% eller 2% salt/sukkerlage. Under alle omstændigheder vil jeg derefter brune på panden i rigeligt andefedt.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *