Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise (med estragon og hvidvinseddike)

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød.

Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere.

I stedet for at bruge pose, kan saucen tilberedes direkte i et smalt glas med låg (blenderen skal netop kunne komme ned i glasset). Efter tilberedning blendes saucen i glasset. Rester kan gemmes i køleskab i glasset og genopvarmes ved 60° i glasset.

8-10 personer, giver ca. 500 g

  • 50 g bearnaiseessens (se side 356)
  • 80 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
  • 2 g (1 knivspids) salt
  • 360 g klaret smør (giver tykkere sauce)
  • Ekstra hvidvinseddike (evt. citronsaft), salt og peber til tilsmagning
  • Evt. 6 g (2 spsk) estragonblade
Sifon i stativ – brug evt. i stedet et glas til at stille sifonen i
  1. Kom bearnaiseessens, æggeblommer, smør og salt i et glas.
  2. Sæt låget på glasset.
  3. Tilbered ved 60°/0:30.
  4. Sæt stavblenderen ned i bunden af glasset og tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
  5. Smag til med salt, peber og eddike/citron.
  6. Tilføj evt. estragon, hvis der IKKE bruges sifon: Skyl, tør og pluk bladene af estragonen, så der er 6 g blade. Hak dem groft og rør dem i bearnaisen.
  7. Hvis der bruges sifon: Hæld saucen UDEN estragonblade på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 60° vandbad for at holde den varm. Stil evt. sifonen på hovedet i et glas på bordet, så saucen lægger sig ved spidsen. Server de hakkede estragonblade i en skål til at drysse på ved bordet.
Saucen samles igen ved at blende i glasset.
Saucen er skilt ved genopvarmning.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i glas eller sifon) i køleskab nogle dage. Hvis den skiller, når den varmes op igen, kan man blende den i glasset igen. Hvis det ikke er nok, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019