Tilbehør til sous vide-apparater

Der findes forskellige typer tilbehør til sous vide-apparater:

Stativer (til at adskille poserne)

Stativer sættes i badet, og i stativet placerer man poser så de får lidt afstand så vandet kan cirkulere. Et billigt stativ er IKEA’s VARIERA til 40 kr, mens et mere avanceret og fleksibelt er Lipavis rack til den 10-dobbelte pris (se min test her).

Man kan også bruge metalskeer etc. mellem poserne – det vigtigste er, at der er afstand, så vandet kan cirkulere.

Afkalkning mm. af vandet

Stave og bade kalker hurtigt til, men man kan undgå det ved at tilsætte 1 dl husholdningseddike (brug den lyse uden tilsat karamel) eller afkalkningsmidler til kaffemaskiner som f.eks. citronsyrepulver som jeg synes er nemt at bruge og opbevare.

Hvis man også putter et par spsk. Atamon i vandet, så behøver man kun at skifte vandet efter 1-2 uger fordi bakterier i vandet (bl.a. fra madrester på poser) ikke formerer sig.

Vægte

Poser med lette madvarer som spinat, kål eller bær flyder let ovenpå vandet, og får derfor ikke ordentlig varme.

Man kan købe silikonebelagte vægte til at lægge i posen, eller silikonebelagte magneter til at sætte uden på posen for at trække den ned. Men ellers kan man bruge en håndfuld skeer (der ikke har skarpe kanter der kan ødelægge posen) som man vakuumerer med i posen og deres vægt vil så trække posen ned i vandet.

Termometre

Et termometer kan være godt til to ting: Dels kan det kontrollere badets temperatur (det er IKKE altid det samme som det der står på displayet!), og dels kan et indstikstermometer kontrollere madens kernetemperatur. Det sidste er ikke nødvendigt i praksis, for gode opskrifter har styr på, hvornår kernetemperaturen er nået for en given tykkelse.

Men kan man stole på sit digitale termometer? Desværre ikke altid. Selvom et digitalt termometer viser temperaturen med f.eks. 1 decimal kan det sagtens vise 1 eller to grader forkert. Men hvis apparat og termometer ikke er enige, er der jo noget galt med mindst et af dem.

En simpel kontrol er at sætte apparatet til 40 grader og så checke temp efter 15 min med et LÆGEtermometer (der skal være præcist i dette område til 0,1 grad). Det giver en indikation af om det er apparatet eller termometret der er galt på den (det er ikke sikkert det er det samme ved f.eks. 60 grader men det er en god indikation).

Jeg har lavet mange hundrede målinger ifm. min bog og jeg har måske 10 forskellige termometre, inkl. et professionelt kalibreret som jeg bruger til at checke de andre (det har en kalibreret nøjagtighed der er bedre end 0,1 grad). Min erfaring er, at det er der ingen normale termometre det kan matche: 0,5 grads afvigelse er normalt på billige termometre og 0,2 grader for de bedre. Jeg kender i øvrigt ikke nogen der vil kunne smage forskel på 0,1 grad – måske 0,5 og nok 1 grad.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019